Hommage aux Grands Chefs ＜メモ版＞

　朱雀正道さんの企画で、大崎の『La Fee Claire（ラフェクレール）』へ伺いました（以下の料理を作った小川智寛シェフは、現在、麻布十番に自分のお店『エルブランシュ』http://www.aileblanche.jp/で腕をふるっています）。

　朱雀さんの食事会は、毎回テーマが決まっているのですが、今回は、シェフ小川智寛さんの『ぼくが尊敬する料理会の大先輩に捧ぐ』と言うもの。料理によって、オマージュを捧げるという、食べるこちら側も襟を正さねばならなさそうなテーマでした。出された料理は、彼ら、過去の料理人達の代表的料理を準えてはいるものの、全てが小川シェフのイマジネーションと言うフィルターを通されていました。

●テーブルセッティング

　

●じゃが芋のピューレとブロッコリーのリゾット（Purée de pommes de terre , Risotto aux brocoletti）＜à Joël Robuchon et Alain Ducasse＞

　

●エクルビスと緑野菜のテリーヌ、シャンパーニュのサバイヨン（Terrine d'écrevisses et légumes verts , sabayon au champagne）＜à Alain Chapel＞

○活エクルビス（ザリガニ）

　

●季節の軽いフイユテ３種（Trois feuilletés légers de saison）＜à Michel Guérard＞

　

●鴨のフォワグラのキャベツ包み（Foie gras de canard au chou）＜à Alain Senderens＞

○フォアグラ

　

●サーモンのエスカロップ、オゼイユ入りソース（Escalope de saumon à l'oseille Troisgros）＜à Jean & Pierre Troisgros＞

　

●天然魚（いとより）のポワレ、じゃが芋のうろこ仕立て（Poisson en écailles de pomme de terre）＜à Paul Bocuse＞

　

●鴨のエギュイエット、ムーラン風（Canard comme au Moulin）＜à Roger Vergé＞

　

●マルジョレーヌ（Gâteau marjolaine）＜à Fernand Point＞

　　

　飲み物は、乾杯→アミューズ：BRUT de CANTENEUR CHAMPAGNE、エクルビス→サーモン：ALSACE GRAND CRU WIEBELSBERG RIESLING 2001 Kreydenweiss Marc、うろこ仕立て→エギュイエット：Grand Vin de Bourgogne Gevrey Chambertin Village 2001、マルジョレーヌ：珈琲。